ALD * БЪЛГАРСКАТА
ДРЕВНОСТ * ALD
ПРАЗНИЦИ
И СЪБИТИЯ
РЕЦЕПТИ
ЗА ПЕТРОВДЕН
[Главна] [Фотогалерии] [Филми] [Библиотека] [Други] [Статии] [Линкове] [Азбучници
и речници] [Празници
и обичаи] [Ново]
Петровденска пита по
самоковски
Продукти: 1 кг. брашно, 250 гр. кисело мляко, 3 яйца, 60 гр.
пудра захар, 1 чаена лъжичка сода бикарбонат,1 чаена лъжичка сол, 20 мл. олио,
1 жълтък.
Приготвяне: В двойно пресятото брашно се прави кладенче и в него
се прибавят солта и содата. Отделно яйцата се разбиват със захарта, киселото
мляко и олиото и се прибавят постепенно към брашното, заедно с малко хладка
вода, до получаване на меко тесто. Месенето продължава 10-15 мин до получаване
на гладко тесто, което се разстила в намазана с олио тавичка. Отгоре питата се
намазва с разбития в малко хладка вода жълтък. Съдът с тестото се поставя при
температура 30° С. След 30-40 мин питата се пече в умерена фурна. Готовата пита
се поръсва с вода и се завива в кърпа, докато се охлади. Сервира се с мед или
сирене.
Петровденска пилешка супа по шуменски
Продукти: 1/2 кг. пиле, 60 гр. кромид лук, 50 гр. целина, 60
гр. моркови, 40 гр. корени от магданоз, 40 гр. фиде, 50 гр. краве масло, 2
яйца, 1 лимон, 10-12 зърна черен пипер,1 дафинов лист, 2-3 скилидки чесън, 1-2
зърна карамфил, 1/2 връзка магданоз, сол на вкус.
Приготвяне: Почистеното и измито в студена течаща вода пиле се поставя в тенджера,
залива се със студена вода и се вари на слаб огън заедно със зеленчуците
(моркови, целина, корени от магданоз, лук), нарязани на дребно, с чесъна,
карамфила, солта, черния пипер и дафиновия лист. Варенето продължава до
омекване на месото. Месото се изважда, а бульонът се прецежда, към него се
прибавя фидето и варенето продължава още 6-8 мин. Супата се застройва с
разбитите в лимоновия сок яйца. Сервира се топла, като обезкостеното и нарязано
на парченца пилешко месо се разпределя в 4 купички и се залива с бульона,
поръсен със ситно нарязания магданоз. Във всяка купичка се прибавя парченце
краве масло.
Пиле по селски за
Петровден
Продукти: 800
гр. пиле, 80 гр. краве масло, 100 гр. юфка, 100 гр. сирене, 100 мл. бяло вино,
50 гр. кромид лук, 2-3 скилидки чесън, 200 гр. домати, 20 гр. доматено пюре, 40
гр. целина, 1/4 връзка магданоз, 1 гр. канела, 10-12 зърна черен пипер, сол на
вкус.
Приготвяне: Почистеното,
измито и отцедено пиле, нарязано на порции, се задушава в част от маслото и
малко вода. След 10 мин. се прибавя виното. Вари се на умерен огън в плътно
захлупен съд. Прибавят се доматите и размитото в малко хладка вода доматено пюре,
ситно нарязаната целина, ситно нарязаният магданоз и смляната
канела. Отделно
в останалото краве масло и
малко вода се задушават ситно нарязаните лук и чесън и се прибавят към пилето.
Ястието се вари на слаб огън до омекване на месото. Отделно в подсолена вода се
сварява юфката и отцедена, се смесва с част от соса. Готовото пилешко месо се
разпределя в 4 чинии. Гарнира се със сварената юфка, настърганото сирене и се
залива със соса.
Пиле в гювеч за Петровден
Продукти: 800 гр. пиле, 200 гр. домати, 100 гр. пипер, 120 гр.
зелен фасул, 100 гр. грах, 200 гр.картофи, 60 гр. кромид лук, 80 гр. бамя, 60
мл. олио, 1/2 връзка магданоз, сол на вкус.
Приготвяне: Почистеното,
измито и отцедено пиле се нарязва на порции и се задушава в част от сгорещената
мазнина и малко вода до полуомекване. Към него се
прибавят почистените, измити и нарязани зеленчуци (лук, пипер, зелен фасул,
бамя, картофи), последователно според твърдостта им, грахът и накрая обелените
и ситно нарязани домати. Продуктите се разбъркват и изсипват в пръстен гювеч.
Заливат се с останалото олио и топла вода и се пекат в слаба фурна до
готовност. При сервиране готовият гювеч се поръсва със ситно нарязания
магданоз.
Пиле по врачански за Петровден
Продукти: 1
пиле, 300 гр. зелени пиперки „Сиврия", 50 гр.
люти чушки, 80 гр. моркови, 80 гр. кромид лук, 1/2 връзка магданоз, сол на
вкус.
Приготвяне: Почистеното
и измито в студена течаща вода пиле се поставя в тенджера, залива се със студена
вода и се вари на слаб огън до омекване на месото заедно със ситно нарязаните моркови
и лук и солта. Отделно опечените, обелени и почистени от семената пиперки (люти
и „Сиврии”) се посоляват и начукват в дървено хаванче. Изсипват се в тенджера и се размесват с
обезкостеното и начукано в дървеното хаванче пилешко
месо. Прибавят се олиото и ситно нарязаният магданоз и се Сриват с 200 мл.
бульон, в който е варено пилето. Ястието се вари 15 мин. Сервира се топло.
Кутмач (Балвуш, Бел мъж)
Този продукт се приготвя след Петровден, защото тогава
млякото намаля, но в замяна на това става по-гъсто и с по-висока масленост. В
готварските книги, списанията и сайтовете се срещат различни варианти на този
продукт, като обикновено се смесват рецептите за кутмача,
катъка и крокмача. Затова
по-долу ще бъде дадено описанието на кутмача така,
както е направено от Димитър Маринов в статията му „Градиво за веществената култура в Западна България”. Названието „Бял
мъж” се дължи на обстоятелството, че тъй като се получава гъста смес и
бъркането е по-трудно и се изисква по-голяма сила, заради което трябва при
приготвянето да се включат мъжете.
Прави се от прясно сирене и то да не е бито, т.е. на бучки.
Прясното сирене се държи да се вкисне малко. После се натрошава на ситно и
слага в тигана да се изпържи. Като се разтопи и пусне масло, се бърка с лъжица
и му се сипва малко чисто брашно. Така се бърка докато брашното се изпече, а
сиренето плувне в маслото.След това се слагат 2-3 лъжици бял мед или захар. Яде
се топъл с лъжици. Добре приготвеният Бял-мъж трябва да е толкова жилав, че да
се вдигне с лъжицата от тигана.
Другият продукт, който Димитър Маринов нарича Овчак или Овченик е Крокмача. Той се приготвя на водна баня, т.е. млякото се
слага в по-малък съд, който се поставя в по-голям с вода или се използва
специален съд с двойно дъно. Така се вари докато се сгъсти, след което към него
в миналото се добавяли мед или петмез, а сега се слага захар.
Тъй като Маринов не е дал количеството на продуктите,
по-долу са сложени две рецепти от по-ново време, които са сходни на това, което
той е описал.
Бял мъж / Кутмач / Белмъш
Продукти:
прясно сирене (или моцарела) 500 грама, пълномаслено прясно
мляко 100 мл (за предпочитане домашно овче, като ако маслеността е ниска се
добавя 1 с.л. краве масло), брашно 5 супени лъжици, сол 1/2 чаена лъжица, мед
1/2 кафена чаша.
Приготвяне:
Настъргвате сиренето, а брашното разбивате в студеното прясно мляко, след което
го смесвате със сиренето и добавяте солта. Ако ползвате прясно мляко от
магазина най-добре добавете и 1 супена лъжица краве масло, за да постигнете
традиционния вид и вкус.
Изсипвате сместа в тиган, най-добре с незалепващо покритие и
поставяте на котлона. Бъркате с енергично с дървена лъжица за 4-5 минути,
докато се сгъсти. Сервирате Бял мъж с мед, петмез или сладко.
Крокмач
(Чепеларе)
Продукти: Пълномаслено
овче прясно мляко – 1л., сол 30гр.
Приготвяне: Млякото
се изсипва в съд с двойно дъно или ако няма такъв, съда в който се сипва в
млякото се слага във по-голям с вода, посолява се и се вари на слаб огън докато
се сгъсти и се получи кашообразна маса. Готовият
продукт може да се яде с хляб, да се приготви от него ястие с яйца и червен
пипер подобно на яйцата по панагюрски или пък с печени чушки, сирене и
магданоз, а също да се направи като десерт, като се подслади с мед, петмез или
захар.